Mes articles sur les bourekas et le ‘Hamin* sont régulièrement lus. J’en conclus donc que vous êtes gourmands! Si vous voulez cuisiner vraiment israélien, préparez donc une bonne pashtida.
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Qu’est donc qu’une pashtida? En cherchant sur Google, vous trouverez que la pashtida est une quiche, une tourte, une tarte salée, qu’elle se mange chaud ou froid. Bref, la pashtida est composée d’un fond d’une pâte très fine et d’une garniture qui peut être champignons, thon, épinards, oignon, courge, aubergines, brocoli…. Tous ces légumes étant mélangés avec des œufs, de la crème et parfois du fromage! Mais on trouve aussi des pashtida sans pâte comme la fameuse Maouda* marocaine sans doute importée de Castille,
ainsi que les kugel* (ou kigel si vous venez de la Galicie polonaise).
En fait, ce qui caractérise la pashtida,c’est qu’elles est salée et ne comporte pas de viande, quoique…*.
Toujours sur Google vous trouverez le mot pashtida écrit de diverses manières: pachtida, pashtida, paschtida. Il est vrai que ce sont des transcriptions du mot hébreu פשטידה. Mais est ce vraiment un mot hébreu?
Nos doctes hébraïsants distingués s’accordent tous sur une origine latine. Pashida vient du mot pasta, et ses dérivés pasticcio, pestette, pasteta et même pashtet ou pasztet dans différentes langues européennes qui désignent tous ainsi la pâte (ou les pâtes).
Nos doctes hébraïsants distingués s’accordent tous sur une origine latine. Pashida vient du mot pasta, et ses dérivés pasticcio, pestette, pasteta et même pashtet ou pasztet dans différentes langues européennes qui désignent tous ainsi la pâte (ou les pâtes).
Mais nos doctes hébraïsants distingués se sont aussi penchés sur la prononciation du mot. Pourquoi en hébreu, est-on passé de pasta-pastida à pashtida? Pourquoi le son « s » est-il devenu un « sh »? Vous me direz que cela s’appelle chipoter, et que si la pâte est bien croustillante et la farce goûteuse… et vous aurez raison.
Ceci dit, nous traînons depuis notre lointain passé biblique une vieille histoire sanglante ou un sh prononcé s avait valu la mort de milliers de gens. Le chapitre 12 du livre des Juges nous raconte la guerre entre les gens de Galaad avec Jephte à leur tête et la tribu rebelle d’Ephraim et voici ce qui est écrit:
Ceci dit, nous traînons depuis notre lointain passé biblique une vieille histoire sanglante ou un sh prononcé s avait valu la mort de milliers de gens. Le chapitre 12 du livre des Juges nous raconte la guerre entre les gens de Galaad avec Jephte à leur tête et la tribu rebelle d’Ephraim et voici ce qui est écrit:
Jephté rassembla tous les hommes de Galaad, et livra bataille à Ephraïm; et les hommes de Galaad défirent ceux d’Ephraïm, car ils disaient: « Vous êtes des fuyards éphraïmites », Galaad étant partagé entre Ephraïm et Manassé. Galaad occupa les gués du Jourdain pour couper la retraite à Ephraïm; et lorsqu’un fuyard d’Ephraïm disait: « Laissez-moi passer », les gens de Galaad lui demandaient: « Es-tu d’Ephraïm? » Que s’il disait: Non, On lui disait: « Prononce donc Chibboleth*! » Il prononçait Sibboleth, ne pouvant l’articuler correctement; sur quoi on le saisissait et on le tuait près des gués du Jourdain.
Donc depuis, on se méfie. Il est parfois dangereux d’avoir un cheveu sur la langue!
Plus près de nous, au Moyen Age, Rashi* pris lui même la chose très au sérieux. Alors qu’il savourait une tranche de pashtida, il écrivit un commentaire sur ce glissement du « s » en « sh ». Pour lui, le mot pasta est devenu pashta simplement parce que les Juifs de France chuintaient et ne faisaient pas la différence entre un s et un sh. .
Le mot pashtida apparaît dans le Sefer Mitsvot Gadol (le grand livre des Mitsvot) écrit en 1250 par Yaakov de Coucy. On le retrouvera régulièrement lorsqu’il sera question de cashrout dans de nombreux traités dont le Shoul’han Aroukh*. . Enfin, le mot italien pasticcio qui a cette même époque signifie tourte prendra le sens de pastiche au 17eme siècle et le mot français pastiche entrera dans la langue hébraïque au 20 ème siècle: פסטיש.
Voici la recette de la pashtida aux aubergines et fromage:
– Pour la pâte:- 5 cl d’eau, 5 cl de vin blanc, 10 cl d’huile d’olive, 300 g de farine, une cuillerée a café de sel. Vous mélangez et vous étalez la pâte dans un moule à tarte.
– Pour la garniture (que vous pouvez préparer à l’avance) une grosse aubergine, 750g de tomates pelées (ou tomates en boite), 3 œufs, sel, poivre. Utilisez le fromage et les épices que vous aimez. En général, on prend de la feta, ou un fromage de chèvre de Galilée –
Vous coupez l’aubergine en grosses lanières et vous les placez pendant une demi heure dans un four à 180 degrés après les avoir arrosées d’huile d’olive. – Vous les coupez ensuite en petits morceaux, vous ajoutez les tomates et les épices et vous faites cuire à feu doux pendant environ 1 heure (jusqu’à ce que le mélange devienne moelleux et que le jus des tomates se soit évaporé). – Au moment de préparer la pashtida, vous rajoutez les œufs et les morceaux de fromage. – Vous mettez la garniture sur la pâte et vous enfournez à 180 degrés pendant une petite demi heure.
– Pour la pâte:- 5 cl d’eau, 5 cl de vin blanc, 10 cl d’huile d’olive, 300 g de farine, une cuillerée a café de sel. Vous mélangez et vous étalez la pâte dans un moule à tarte.
– Pour la garniture (que vous pouvez préparer à l’avance) une grosse aubergine, 750g de tomates pelées (ou tomates en boite), 3 œufs, sel, poivre. Utilisez le fromage et les épices que vous aimez. En général, on prend de la feta, ou un fromage de chèvre de Galilée –
Vous coupez l’aubergine en grosses lanières et vous les placez pendant une demi heure dans un four à 180 degrés après les avoir arrosées d’huile d’olive. – Vous les coupez ensuite en petits morceaux, vous ajoutez les tomates et les épices et vous faites cuire à feu doux pendant environ 1 heure (jusqu’à ce que le mélange devienne moelleux et que le jus des tomates se soit évaporé). – Au moment de préparer la pashtida, vous rajoutez les œufs et les morceaux de fromage. – Vous mettez la garniture sur la pâte et vous enfournez à 180 degrés pendant une petite demi heure.
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Si vous n’êtes pas allés écrire un article pour votre blog en oubliant la pashtida dans le four, elle n’aura pas brûlé et vous vous régalerez
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Bon appétit
בתאבון (Beteavon)
A bientôt,
* https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2013/12/27/le-hamin/
*la maouda est une sorte d’omelette-gâteau aux pommes de terres que l’on cuit au four
*le kugel est un « gâteau » de pâtes ou de pommes de terre
*Shibboleth , שבולת, veut dire épis de blé
*On trouve dans le monde sepharade marocain une tourte, un feuilleté à la viande et aux amandes appelé pastilla
*Shul’han Aroukh (שולחן ערוך) ou La table dressée est un code des lois juives compilé par Rabbi Yossef Karo au 16 ème siècle
Boker Tov Yerushalayim 
Pour une curieuse raison, le commentaire de Florence a disparu. Le voici donc avec ma réponse:
Y a-t-il un rapport avec la Pastilla, qui est plutôt une tourte, en fait, mais faite d’une pâte très fine (des feuilles de brik) avec une garniture viande-amandes-oignons-oeufs (en gros) ?
Eh oui, la pastilla marocaine est une pastida ou pashtida. C’est très bon et beaucoup moins compliqué à préparer que ça en a l’air. La recette original veut qu’on utilise de la viande pigeon mais à mon avis le poulet est bien plus goûteux.
Miam miam!
A mon tour de dire « Miam Miam! » Ci-joint, une recette typiques entre toutes de ma région (se prépare de préférence les jours de pluie) :
Il vous suffit de remplacer les morceaux de charcuterie par de la viande de mouton, par exemple, et le tour est joué. Bon appétit !
Que de miams! Demain je me mets aux fourneaux 🙂
Pourrait-on avoir la référence exacte des propos de Rachi à propos de « pasta » qui serait devenu « pashta » ? Merci infiniment
Là, vous me posez une colle! Je sais que Rashi avait écrit au sujet du chuintement des Juifs de France qui ne faisaient pas de différence entre le s et le sh mais je ne sais plus où j’ai trouvé cette référence. Peut-être dans un article de Moshe Catane (donc très ancien) sur la langue qu’utilisait Rashi. Si je le retrouve je vous l’enverrai.
Amicalement
Cher Arye
J’ai trouvé! Il ne s’agit pas d’un article de Moshe Catane mais simplement d’une affirmation de Avshalom Kor que vous connaissez certainement. Voici la référence:
https://www.balashon.com/2010/01/pashtida.html
A bientôt,