Les Bourekas

Si on vous demande ce qu’on mange en Israël, vous serez nombreux à répondre : du Houmous. D’autres diront: de la Tehina ou des Felafel. Certains penseront à la nouvelle cuisine israélienne très créative et quelques-uns lanceront: des Sushi!
Eh bien vous aurez tous raison ! Israel aussi est tombé dans la Sushi-mania depuis quelques années. On  trouve des Sushi casher et même des super-casher. Les émissions de télévision consacrées à la cuisine sont incontournables et suivies de près par celle qui parlent de décoration intérieure. Je pense qu’il en est de même dans tous les pays occidentaux et, ayant zappé sur une chaîne de télévision indienne, je peux vous dire qu’en Inde c’est la même chose.

Mais aujourd’hui,  je veux vous parler d’un plat familial, moins connu des touristes, mais sans lequel aucun israélien ne peut décemment survire : les Bourekas. Rien que ce nom donne faim.

L’empire turc a légué les Bourekas à toute la Méditerranée orientale. Les Bourekas sont des chaussons généralement salés, farcis traditionnellement de fromage, d’épinards, de pommes de terre, de champignons, de viande hachée ou de tout ce que vous avez dans votre réfrigérateur.
Les Arméniens les appellent Beurek, les juifs Bourekas et leur nom évoque aussi la pâte fine et craquante, appelée feuilles de Brik jusqu’en Algérie.
Quand on dépasse les limites de l’ancien empire ottoman, le nom change et devient Bstel ou Pastel au Maroc.
En Italie, où le mot chausson est traduit par Calzone, seuls les Juifs les appellent Buriche (prononcer bouriké) sans doute grâce à leurs liens avec leurs cousins des Balkans.

D’où vient ce mot? Sans doute du tartare Beuregui. En tout cas c’est ce que disent certains linguistes qui n’ont pas hésité à se pencher sur le sujet,  par l’odeur alléchés. Ne croyez pas que j’invente ceci, dans notre hébreu sont entrés des mots tartares comme Tchik tchak- tout de suite, immédiatement. Sans doute un héritage des soldats turcs dont on sait qu’ils étaient tout sauf turcs!

J’avais écrit que les Bourekas sont des feuilletés salés, mais j’ai préféré remplacer feuilleté par chausson. En effet les tenants de la pâte feuilletée et ceux de la pâte brisée se font une guerre sans merci et j’ai des amis que je ne voudrais pas perdre. Quant à leur forme, elle varie en général selon les régions.

beurek albanais(un Beurek ou Byorek albanais)

Galaktoboureko(celui-ci est grec, sucré avec des zestes d’oranges, un galactobureko)

220px-Motani_burek_1(celui-ci est bosniaque)
240px-Potato_bourekas(un étal de Bourekas au marché de Mahane Yehouda à Jerusalem)

L’important c’est que la farce ne s’échappe pas de son enveloppe de pâte pendant la cuisson!

Et voici un plat de bourekas, farcis au fromage blanc, olive et l’indispensable fromage jaune qui à lui seul mériterait un article car il a joué un rôle important dans l’éducation sioniste de ce pays. Je l’ai photographié sortant du four:

bourekas

Un conseil, ne les achetez pas, faites-les, ils seront tellement meilleurs. Accompagnez-les d’une salade, de yogourt comme dans les Balkans ou d’œufs durs brunis* comme le font les Juifs d’Irak.

Ici pas de repas du soir ou de réception familiale sans Bourekas. Tant pis pour ceux qui sont au régime.

Ils font tellement partie du paysage que les films israéliens à petit budget et sans prétention intellectuelle prennent le surnom de « films bourekas ». Ils ont été dédaignés par tout une partie de la population qui lorgnait vers les Oscars et les Césars mais, devenus très vintage, ils sont maintenant à la mode.
Voici une des chansons les plus célèbres du film Kazablan qui représente bien les années 70:

Vous pensez que mon article manque de sérieux? Détrompez-vous !
Des thèses ont été écrites sur les Bourekas: en Slovénie, une certaine Bojana Rudovitch Zvanut a passé son doctorat à l’Université de Ljubljana sur le sujet des « Pomeni bureka v Sloveniji » c’est à dire, si Google-traduction marche bien, « Signification des Bourekas en Slovénie ».

A bientôt,

* Vous saurez tout prochainement sur les oeufs brunis

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12 réflexions sur “Les Bourekas

  1. J’ai également eu des difficultés à vous envoyer mes courriers. Mystère. Je ne sais pourquoi. J’étais il y a peu à Lucena, une ville de la province de Cordoue. J’ai visité le cimetière juif qui a été réaménagé. Ci-joint, un émouvant documentaire :

    Mais vous parlez de pâtisserie et je vous parle de cimetière…

      • Mais enfin, Hannah, vous savez bien que l’Andalousie est aujourd’hui revendiquée par certains musulmans puisqu’il fit jadis partie du Dar al Islam.

      • Comment ai-je pu l’oublier? Il est vrai que si j’habite aussi dans le Dar al Islam, je me fiche complètement de leurs revendications, seul le muezzin me casse les pieds à 4 heures du matin. Un de ces jours, je vais aller débrancher sa sono. Mais vous Kravi, vous vivez dans le Dar el’Harb, bien dangereux tout ça…Portez vous bien et à bientôt,

  2. Ce document m’a pris visuellement avec une telle intensité (je connais bien ces lieux) que je n’ai pas entendu la douce mélopée arabo-berbère. Vous n’allez pas me croire, mais je vous jure sur la tête de ma mère que c’est vrai (à prononcer avec l’accent pied-noir). Merci encore pour ces voyages en Israël, Doña Hannah de Jerusalén.

    • Pour une cuisinière telle que toi, capable de faire un pain d’épices dont je garde un souvenir ému, la recette est très simple : tu prends de la pâte feuilletée et tu la farcis de ce que tu veux. A mon avis, les bourekas au fromage blanc et aux olives sont les meilleurs. En général, je forme des carrés en repliant la pâte de manière à ce que la farce ne s’échappe pas. Tu les badigeonnes d’œuf pour les dorer, tu peux les parsemer de grains de sésame et tu les enfournes pour environ 10 minutes. Très important:ne vas pas bouquiner dans le salon pendant la cuisson!

  3. Bonjour,
    C’est fascinant! J’ai récemment fait la connaissance du burek en Slovénie (bureka est seulement la forme que prend « burek » dans la phrase de cette langue à cas). Cet en-cas salé s’est propagé dans la petite république la plus occidentale de l’ex-Yougoslavie principalement à travers la présence des travailleurs migrants bosniaques. Ce n’est pas du tout une spécialité slovène, d’ailleurs certains choisissent délibérément de ne pas en manger, comme qui dirait par militantisme politico-culturel… (Un peu comme si on boycottait le kebab en France, c’est un peu son équivalent dans le paysage culturel slovène=il n’est pas vendu dans toutes les boulangeries et on le trouve souvent dans des snacks orientaux qui font aussi du kebab et des « spécialités internationales »: pizzas, paninis, américains…). Il est fort probable que la thèse de Boyana aborde cet aspect des choses! En tout cas le burek est un en-cas pratique car abordable et nourrissant, un peu gras tout de même. Mes préférés: fromage (sir) ou épinards (špinača). 🙂
    Dober tek!

    • Pozdravi!
      Merci pour cette précision. Le militantisme politico-culturel des Slovènes s’explique par le fait que les bureks sont un plat « ennemi », bien plus que peut l’être le kebab en France. Savez-vous pourquoi les bourekas sont le plus souvent farcis au fromage ou aux épinards et cela dans tout l’ex-empire turc? Je n’ai pas trouve d’explication.
      Cordialement

  4. Eh oui, Vienne n’est pas très loin (le Kosovo non plus) et la jeune nation indépendante est à la fois curieuse et fière de son identité!
    Je n’avais pas conscience que ces farces étaient les plus populaires, je ne saurais pas vous dire pourquoi… Je me suis contentée de les déguster! Je poserai la question dès que j’en aurai l’occasion.
    Lep pozdrav!

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