Mais que mangeait-on au temps de la Bible?

 

 

Mes petites filles m’ont demandé ce que nous mangions à l’époque du Tanakh, je suis donc partie à la recherche des saveurs ancestrales.

 

Si on suit de façon chronologique le texte biblique, on voit que nous sommes passés du statut de nomade, lorsque nous n’étions qu’une grande famille, à celui d’agriculteur, lors de notre entrée en Canaan. Entre les deux, une longue parenthèse, notre esclavage en Egypte, nous a mis en contact avec une civilisation sédentaire très développée et les 40 années de nos pérégrinations dans le désert du Sinaï ont été nécessaires à notre éducation: nous étions partis tribus, nous sommes devenus un peuple.
Nous  avons survécu dans le désert grâce à la manne mystérieuse qui tombait du ciel chaque jour. Beaucoup se sont demandés ce que pouvait bien être cette manne. La manne comblait tous nos besoins nutritifs mais nul ne sait quel était son goût. Un midrash nous dit qu’elle avait le goût qu’on voulait lui donner. Était-ce suffisant? Oui sans doute, mais les récalcitrants regrettaient les marmites de viande, de poireaux et d’oignons qu’ils avaient mangés en Egypte.
« Nous nous souvenons du poisson que nous mangions pour rien (!) en Egypte, des concombres et des melons (ou pastèques), des poireaux, des oignons et de l’ail »(Bamidbar-Nombres 11,5)
Comme quoi, face aux difficultés, les populations mythifient toujours le passé. Avions-nous déjà  pris goût à l’agriculture?



Mais n’oublions pas que si la manne était un plat « divin », elle avait donc aussi un rôle éducatif:
La signification de son nom en est la preuve. Son nom est en fait une question. Il vient de מן (min –  d’où?), d’où cela vient-il? Ou מן הוא (man hou)? Qu’est ce que c’est? L’esclave, homme-objet- devait commencer à questionner pour devenir un homme-sujet.
De plus, elle nous aidait à rythmer nos semaines selon la tradition. Ainsi avant chaque shabbat, nous en recevions une double portion.

A notre arrivée en Eretz Israel, nous avons cultivé les 7 espèces traditionnelles de la région*: l’olivier, le figuier, le blé, l’orge, la vigne, le grenadier et le dattier. Nous pouvons rajouter les agrumes, dès la fin de la période biblique. Ainsi une archéo-botaniste, le  Prof. Dafna Langguton, a trouvé dernièrement des traces de pollen d’etrog datant du retour de l’exil de Babylone, 500 ans avant son apparition en Italie.
Le riz apparaît dans la région à la même période ou peu après, au 3 ème siècle avant l’ère chrétienne, importé par les troupes d’Alexandre.

Les céréales  formaient l’essentiel de la nourriture. Mais quel sorte de pain mangions-nous?
Dans la Haggadah, on récite que cette nuit est différente des autres nuits où on mange et du ‘hametz (pain levé) et de la matsa*(pain non levé). La matsa est le symbole de notre misère en Egypte mais aussi celui de la liberté. C’est la nourriture des bergers qui vont et viennent et des nomades qui n’ont pas le temps de faire lever la pâte. Au contraire, le pain levé est le symbole de l’Egypte à la culture sédentaire, et une des rares régions où on récolte du blé panifiable à cette époque.
Bien avant notre esclavage en Egypte, quand les anges viennent voir Avraham*, Sarah prépare aussitôt du pain sans levain, donc des matzot. Du pain au levain, nous en mangerons plus tard quand nous serons devenus agriculteurs (avons-nous rapporté les secrets de la panification égyptienne?) . Il restera toujours le pain pour shabbat, les fêtes ou les grandes occasions.
Que buvions-nous? De l’eau évidemment mais, bien que le Tanakh n’en parle pas, sans doute aussi de la bière car l’orge était une des céréales courantes et on a trouvé les restes d’une brasserie dans le nord du Neguev.

Quant au vin, nous sommes avertis de ses méfaits dès le livre de Bereshit: Noa’h est le premier alcoolique connu.
Le livre de la Genèse, ne parle pas de culture du vin avant que Noa’h ne décide de planter une vigne. Il est écrit: » Noa’h d’abord cultivateur, planta une vigne » et l’expression de nos voisins ougarites « poignée de main d’un ivrogne » est équivalent de notre « serment d’ivrogne« .

Mais revenons au moment ou Avraham reçoit les trois anges alors qu’il se repose de sa circoncision. Sarah prépare donc du pain mais apporte aussi de la crème et du beurre:
« Il (Avraham) prit de la crème et du lait, puis le veau qu’on avait préparé et le leur servit. »
Avraham a préparé un festin royal à ses hôtes. En effet les gens ne mangent que très peu de viande de bœuf ou même d’ovin. Ils consomment essentiellement des volailles. Curieusement, on ne parle pas d’élevage de poules et la mitsva qui nous ordonne d’éloigner la mère-oiseau quand on prend ses œufs, pour qu’elle ne s’en rende pas compte, fait référence à des œufs dans un nid et non pas dans un poulailler:

« Si tu rencontres un nid d’oiseau sur ton chemin ou à terre, de jeunes oiseaux ou des œufs sur lesquels soit posée la mère, tu ne prendras pas la mère avec sa couvée. Tu es tenu de laisser s’envoler la mère sauf à t’emparer des petits. »
Cela dit, l’élevage des pigeons et autres volailles (en hébreu ברבור – barbour – mot utilisé actuellement pour désigner un cygne) est pratiqué par tous.

On peut visiter dans les grottes de Maresha à Beit Guvrin, un columbarium pouvant contenir plusieurs milliers de volailles.*

Mais pas de restrictions au palais royal. Le roi Salomon et sa cour consomment chaque jour « dix bœufs engraissés, vingt de libre pâture, et cent pièces de menu bétail sans compter les cerfs, chevreuils, daims et sans compter les volailles engraissées. »

Dans la vie quotidienne, outres les céréales, le repas se compose essentiellement de légumineuses. Toutefois on ne parle pas de pois chiches dans le Tanakh, alors qu’ils sont pourtant mentionnés en Mésopotamie sous le nom de hallaru, déjà 3000 ans avant l’ère chrétienne!
Dans la Mishna, on mentionne que la bouillie la plus commune  est un mélange d’haricots secs écrasés et de blé, assaisonné d’ail et d’herbes comme le coriandre.


Quand on ne mange pas des haricots, on mange des lentilles.
Evidemment, vous pensez au ragoût de lentilles qu’ Esav a préféré à son droit d’aînesse. Cette histoire m’a toujours semblé curieuse. Esav rentre de la chasse épuisé, demande du ragoût de lentilles qui mijote sur le fourneau de Yaakov, et, alors que ce dernier profite de la situation, n’a même pas l’idée de faire signe à un des nombreux serviteurs pour en obtenir un sans contre-partie, alors que ce plat basique doit certainement mijoter aussi sur tous les fourneaux de la famille. J’ai toujours pensé qu’en fait Esav avait sauté sur l’occasion. Comme il vivait toujours dans l’immédiateté, sans capacité de construire à long terme et donc de devenir un bon chef de tribu, son statut d’aîné devait peser trop lourd sur ses épaules.

Les produits laitiers proviennent surtout du lait de chèvre. Pour faire du fromage, pas d’enzyme provenant de l’estomac d’une vache* mais une résine de figuier.
Dans le Tamlud Yerushalmi, il est question d’une sérieuse discussion entre Rabbi Eliezer et Rabbi Yehoshua pour savoir quelle partie du figuier exactement devait être utilisée en guise de présure.

(Fromage blanc préparé encore aujourd’hui de cette manière par les Samaritains*)

On ignore si la coutume voulait que le repas se termine par un mets sucré mais les fruits et le miel* sont toujours présents. Lorsque la belle et intelligente Avigail nourrit David et ses compagnons, alors en fuite devant le roi Shaoul, « en toute hâte, elle prit deux cents pains, deux outres de vin, cinq brebis toutes accommodées, cinq mesures de froment grillé, cents gâteaux de raisins secs et deux cent gâteaux de figues, qu’elle fit charger sur des ânes ».
Pas étonnant, que David ait décidé de l’épouser!

Que sont donc ces gâteaux de raisins secs et de figues? Des pâtisseries ou simplement des fruits séchés et agglomérés?
Et que penser du texte de Shir hashirim (2,5)?
Réconfortez-moi par des gâteaux (au sucre) de raisin, restaurez-moi avec des pommes, car je suis dolente d’amour.
סַמְּכוּנִי בָּאֲשִׁישׁוֹת רַפְּדוּנִי בַּתַּפּוּחִים כִּי חוֹלַת אַהֲבָה אָנִי
Le mot אשישות (ashishot), gâteaux au sucre de raisin, vient de la racine אשש (Alef, Sh, Sh), raffermir, qui a donné le  verbe להתאשש (lehitoshesh), se reprendre en mains, recouvrer la santé. Grâce à la quantité importante de sucre qu’ils contiennent (sucre de raisin), ils permettent à l’amante de recouvrer quelques forces.
Mais quels en sont les autres ingrédients?
Bien qu’un des rédacteurs de la Mishna nous parle lui de gâteaux de semoule au miel, la plupart pense qu’il s’agissait tout simplement de crêpes épaisses de farine de lentilles:

 

Le Talmud nous a même transmis une recette, un peu différente cependant, puisque le sucre de raisin est remplace par du miel.
Que ne ferais- je pour vous? Je l’ai testée!
Il faut (selon le Musée des Pays de la Bible*): un verre de farine de lentilles, deux cuillerées à soupe de farine de blé, deux verres d’eau, une cuillerée à soupe de miel, un peu de sel, de la cannelle et de l’huile pour la friture.
J’en ai trouvé une autre peut-être moins réconfortante (sans miel), mais à mon avis bien meilleure, selon laquelle on incorpore des oignons dorés, du coriandre frais et du cumin.

Quand j’ai fait part de mes recherches à mes petites filles, elle m’ont répondu, pragmatiques: Donc, on pouvait manger des schnitzel, sans doute de la salade verte, mais ni frites ni ketchup!
A bientôt,

PS: Dans de précédents articles, j’avais traité de la shehita

Le « Mélange de Jerusalem »

Une des spécialités culinaires de Jerusalem s’appelle le מעורב ירושלמי (meorav yerushalmi) ou le « mélange* de Jerusalem ».
Je l’ai goûté pour la première fois lors d’une nuit pluvieuse et froide où je revenais de je ne sais où avec ma cousine Louise… Louise fut  prise d’une envie soudaine de ce meorav yerushalmi que sert le restaurant חצות (‘hatzot)  de la rue Agrippas, au début de Mahane Yehuda*.
Il était près de minuit mais ce restaurant ne s’appelle pas חצות (‘hatzot) minuit, pour rien.

restaurant hatzot

Le מעורב ירושלמי (meorav yerushalmi) est un plat de divers abats bien épicés et cuits sur une plancha qu’on vous servira dans une pita, ou sur une assiette si vous y tenez.

meorav yerushalmi

avec des gros cornichons au sel, de la sauce  עמבה (amba) qui est un chutney à la mangue:

amba 2

et de la טחינה t’hina, la crème de sésame:

tehina

Voici la recette pour 4 à 5 personnes donnée par le restaurant ‘Hatzot:
– Il vous faut:
200 gr de cœurs de poulet, 200 gr de rate de poulet, 200 gr de שישליק (shishlik) ou petits dés de dinde, 200 gr de פרגיות (pargiot)  ou cuisses de poulet désossées, 200 gr de poitrine de dinde et 400 gr d’oignon haché grossièrement, du poivre, du sel  et un peu d’huile… Et les épices me direz-vous? Cela reste un secret! J’ai pu remarquer la couleur rouge du paprika et un léger  gout de cumin  mais pour le reste…
– Préparation:
Coupez la viande en petits morceaux de 1 cm et demi (mesurez!).
Chauffez à feu vif un peu d’huile dans une poêle, placez-y la viande et remuez  jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.
Rajoutez l’oignon et les mystérieux épices et laissez cuire encore de deux à trois minutes.
Présentez la préparation dans une pita en versant le jus sur la viande, ajoutez des חמוצים (hamoutsim) qui sont des légumes confits au sel et de la sauce עמבה (amba). Vous pouvez aussi compléter avec du חומוס (‘houmous) de la טחינה (Te’hina) et parsemer de coriandre frais.

L’expression מעורב ירושלמי (meorav yerushalmi) a quitté le monde de la cuisine et désigne aussi la complexité de la ville de Jerusalem, complexe par son histoire, sa population, sa langue populaire originaire de la Vieille Ville mais aussi du marché de Mahane Yehuda et émaillée bien plus qu’ailleurs d’expressions en judéo-espagnol yiddish ou judéo-arabe (pour ne citer que ces trois origines).

Meorav Yerushalmi est aussi le nom d’une série télévisée très populaire dont l’action se passe dans la vie d’une famille traditionnelle de Jerusalem

Le « mélange de Jerusalem » c’est aussi le sentiment confus ressenti par sa population en ce moment. Bien que les attentats se soient un peu calmés ces derniers jours*, on sait que rien est fini. Les Yerushalmim* sont à la fois heureux de vivre ici mais inquiets car ils ont intégré le danger à leur routine.

Les caricaturistes nous voient ainsi:

caricature shai tsharka 2 2015Sur cette caricature de Shay Tsharka vous voyez l’homme au parapluie de Pisgat Zeev*, l’homme au nunchako qui a maîtrisé un terroriste dans un bus et une grand mère avec un rouleau à pâtisserie. Non ce n’est pas moi!
Mais elle existe vraiment!

bus rouleau a patisserie

Sur celle-ci, il s’agit toujours des Yerushalmim, mais de ceux qui sont éduqués à la haine du Juif dans leurs propres familles:

shay tsharka education arabe(« Toute la journée tu restes devant cet écran, sors plutôt avec les autres enfants »
Caricature de Shay Tsharka
)

Le mot מעורב (meorav), mélangé, vient de la racine ערב qui a aussi donné le mot « soir », le moment de la journée où on ne distingue plus très bien où les choses paraissent confuses, contrairement au matin où tout est clair et précis. Elle a aussi donné le mot « arabe » Les Arabes sont en effet un mélange de tribus.

Ce soir, nos sentiments eux aussi sont aussi mélangés: nous avons appris à ne pas considérer les autres selon leur origine d’autant que certains Arabes israéliens défendent Israel,  comme Mohamed Zoabi et sa mère, Annette Haskia dont les enfants servent à l’armée mais aussi comme ces manifestants à Yaffo ou en Galilée, comme le maire de Nazareth qui vitupère contre les députés arabes de la Knesset qui attisent la haine entre Juifs et Arabes.
Mais en même temps, nous ne sommes pas dupes et et nous ne tombons pas dans l’angélisme. Si nous sourions au livreur, au pharmacien, au pompiste arabes, nous observons aussi en même temps leurs mains. Nous aimerions continuer comme avant, aller le nez au vent mais nous savons que c’est une illusion dangereuse. Nous sommes entourés d’ennemis dans un monde très volatil et dangereux, mais protégés par l’armée et la police. Nous devons être sur nos gardes, attentifs à tout détail suspect mais aussi continuer à sortir*, à écrire, à peindre, à raconter des histoires tout en navigant entre les récifs, bref à vivre.

Nous sommes également confus en lisant la presse européenne et tout particulièrement française qui s’acharne à mettre sur le même plan l’agressé et l’agresseur. Comme si nous aussi nous nous précipitions sur des civils arabes couteau à la main pour les égorger. Cela n’annonce rien de bon pour les Juifs qui vivent encore en Europe.

Le ciel s’en mêle aussi. Apres un été trop long et trop chaud à mon goût, les pluies sont enfin arrivées. Ce sont de grosses averses dans un ciel sombre et menaçant et soudain clair et lumineux, soleil et pluie…
Mais l’odeur des pins et de la terre mouillée entre deux giboulées…

A bientôt,

* En fait, le mot meorav doit se traduire par mélangé. Mais j’ai trouvé que cela faisait curieux en français bien qu’on dise gratiné, granité etc….Qu’en pensez vous?

* Ma’hane Yehuda:
https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2014/11/28/mahane-yehouda/

*On dirait qu’après un calme relatif, les attaques reprennent aujourd’hui vendredi, déjà plusieurs blessés à Jerusalem et sur la route 431 à côté de Ramle et dans le Gush Etsion.

*Les Yerushalmim:
https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2014/03/02/nous-les-yerushalmim/

*L’homme au parapluie:
https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2015/10/15/vous-avez-dit-guerre-de-liberation/

*Une nouvelle page facebook a été créée. Elle s’appelle Eatifada, https://www.facebook.com/eatifada/?fref=nf
Mot formé de eat (manger) et fada (intifada): Eatifada encourage les gens à sortir, et à publier leur photo en train de dîner au restaurant sur leur page facebook.

Les Tcherkessim

Nous sommes partis à nouveau en טיול (tiyoul=excursion) dans le Nord. Il faisait vraiment très chaud mais le paysage vert et fleuri de la vallée de Yezreel nous réjouissait…
Un panneau sur la route: Kfar Kama, village tcherkesse!

D’où viennent les Tcherkessim? En français, on les appelle les Circassiens. Ce sont des musulmans originaires des montagnes du Caucase, d’une région connue sous le nom d »Adyga au Nord de la Georgie.

tcherkesses carte

Vaincus après une longue guerre contre l’empire du Tsar, ils ont été expulsés, à partir de 1864, par le gouvernement russe et se sont installés dans la Palestine ottomane vers 1880 en profitant des avantages de la loi turque de 1872*. Ils se sont tout de suite bien entendus avec les ‘haloutsim* des premières alyiot avec qui ils avaient une langue commune: le russe.
Ils se mirent vite à l’hébreu tout en restant fidèles à leur langue l’adigue, toujours enseignée dans leurs écoles en même temps que l’hébreu et l’arabe*. Leur nom « tcherkesse n’est pas d’origine tcherkesse  mais russe. Eux-même se nomment le peuple adyga.
L’adigue est une des nombreuses langues du Caucase, proche du tatar et s’écrit avec l’alphabet russe d’avant la révolution, et légèrement adaptée.

tcherkesse alphabet

Dans leur villages en Israel,  les panneaux sont écrits en trois langues: l’hébreu, l’adygue et l’arabe.

DSCF0655

 (panneau à Kfar Kama: rue Nashe)

tcherkesses panneau a l'entree du village

(panneau à l’entrée de Ri’hanie, le texte en anglais est pour les touristes)

Ils sont environ 5000 en Israel, repartis surtout dans des villages de Galilée dont les plus importants sont Kfar Kama dans la vallée de Yezreel et Ri’hanie un peu au Nord de Tsfat.

tcherkesses mosquee de Ri'hania

(Mosquée de Ri’hanie, elle me fait penser aux anciennes mosquées de la campagne bosniaque)

Ce sont des paysans prospères qui ont ajouté le tourisme à leur économie.
Contrairement aux villages arabes israéliens, les villages tcherkesses sont très bien aménagés et fleuris. A Kfar Kama où certaines pentes sont raides, le vélo a été remplacé par de petites voiturettes semblables à celles qu’on voit dans les kibboutzim. 

DSCF0658

Les rues sont pavoisées des deux drapeaux:
le drapeau israélien et le drapeau tcherkesse vert et or: Il parait que les 12 étoiles représentent les 12 tribus tcherkesses et les 3 flèches représentent les 3 directions du vent, Nord, Est, Ouest (le vent du Sud ne souffle pas dans le Caucase) mais évidemment bien d’autres interprétations sont possibles.

tcherkesses drapeau

 

Les touristes visitent leurs musées traditionnels comme celui de Kar Kama où ils organisent régulièrement des conférences et spectacles pour présenter la culture tcherkesse,

tcherkesses enfants

en particulier la musique et la danse, souvent accompagnées par un accordéon.

DSCF0639(accordéon incrusté de nacre au Musée de Kfar Kama)

Comme vous le voyez,  les femmes tcherkesses ne sont pas voilées, elles  chantent et dansent avec les hommes.

Nous n’avons malheureusement pas pu assister aux  concerts. Lorsque nous sommes arrivés à Kfar Kama, le village sommeillait sous un soleil brûlant, nous étions les seuls dans la rue! Mais le musée était heureusement ouvert:

DSCF0651

(cour du Musée de Kfar Kama, comme vous pouvez le voir, la chaleur avait chassé tous les touristes)

Dans les salles,  les objets de la vie quotidienne des montagnards du Caucase.

Leurs vêtements: celui de berger à droite n’est pas conseillé pour le climat d’Israel!
tcherkesses costumes

et leurs armes

DSCF0640(de belles pétoires qui me font penser à celles des  O’Hara et aux O’Timmins)

Si vous voulez manger tcherkesse, vous devez aimer le fromage à la folie (je n’ai trouvé aucune recette de plat de viande ou de poissons)

Voici le menu du restaurant tcherkesse de Kfar Kama: soupe de lentilles, salades, mataz (pâte farcie au fromage tcherkesse, d’oignons verts et épicée au paprika),

tcherkesses mataz cuisine

 (mataz)

‘hloj (pâte  farcie au fromage tcherkesse et frite),

tcherkesses 'hloj cuisine

(‘hloj)

fromage fumé, fromage « courant »

tcherkesses fromage demi dur

Le fromage tcherkesse ressemble au fromage bulgare ou au Tsfati (fromage de Tsfat). Il est aussi couramment fabriqué dans les kibboutzim, résultats des bonnes relations avec les pionniers de la première alyia.

et en dessert un  kanafe*, pâte sucrée, recouverte de vermicelles de pâte et farcie au … fromage!

tcherkesses knafe

Nous avons quitte la Galilée pour le plateau du Golan. Des deux côtés de la route, les eucalyptus cuisaient doucement au soleil et nous embaumaient à travers les fenêtres fermées de la voiture… Mais ceci est une autre histoire.

A bientôt,

PS les photos du village de Kfar Kama ont été prises par mon mari, bravant les 40 degrés à l’ombre, pendant que je restais au musée!

*’haloutsim: pionniers

*loi turque de 1972: pour lutter contre la « judaisation » de la Palestine, avant même la Première Alya de 1881, les Turcs avaient promulgué une loi permettant à tout musulman de venir s’installer en Palestine et lui offrant une exemption de 10 ans de service militaire et d’impôts. La plupart des musulmans d’Israel sont arrivés à ce moment là, de nombreux autres ont suivi dans les années 20 et 30 pendant le mandat britannique

* Les deux langues officielles d’Israel sont l’hébreu et l’arabe

* le kanafe: vous le connaissez sans doute sous le nom de kadaif. Quant au mataz et au ‘hloj, ils ressemblent beaucoup aux bourekas

Les trésors du Neguev: Nevatim

Peu de touristes pensent que la longue route qui va du centre du pays jusqu’à Eilat est parsemée de petits trésors à visiter.

C’est le cas du moshav Nevatim qui se trouve à environ 8 km au sud de Beer Sheva, fondé dans les années 60 par des Juifs originaires de Cochin*,

nevatim
région de l’état du Kerala,  au Sud-Ouest de l’Inde.

CochinOnMap
Les Juifs  se sont établis en Inde il y a fort longtemps.
Selon leur tradition, ils sont les descendants de marchands envoyés par le roi Salomon pour établir des comptoirs le long de la côte occidentale de l’Inde. Vers l’an 1000 de l’ère chrétienne, ils ont été rejoint par des Juifs de Babylonie*, puis par des Juifs expulsés d’Espagne en 1492 (ayant en général transité par l’Irak et la Syrie) et enfin  par un autre groupe de Juifs d’Irak* beaucoup plus récemment, au 19 ème siècle.

Les Juifs arrivés de Babylonie* vers l’an 1000 leur ont fait connaître le judaïsme rabbinique et se sont fondus dans la communauté, ce qui n’a pas été le cas des Juifs d’origine espagnole qui s’estimaient bien supérieurs et ont construits leurs propres synagogues. Mais ça c’est l’histoire juive habituelle. Vous connaissez tous la blague du Juif qui se retrouve tout seul sur une île déserte après un naufrage. Quand on vient le secourir quelques années après, il a déjà construit deux synagogues.
– Pourquoi deux? lui demandent ses sauveteurs
– Eh bien, il y a la synagogue où je vais et celle où je ne vais pas!

L’aliya des Juifs de Cochin fut exemplaire, uniquement motivée par le désir de vivre en Israel car ils n’ont jamais souffert de l’antisémitisme au Kerala et ils ont échangé une situation économique prospère contre une aventure sioniste beaucoup plus difficile.
Non seulement, ils ont vendu leurs biens sans attendre pour partir mais comme le raconte Nehemia dans une des vidéos ci-dessous,  ils se sont installés dans des endroits difficiles comme Nevatim, en plein désert, pour le faire refleurir!

Voici deux vidéos qui retracent la vie des Juifs de Cochin et leur installation en Israel:

 

 

Ils sont maintenant dispersés dans tout le pays, mais au moshav Nevatim vous pouvez visiter le musée des traditions des Juifs de Cochin:

cochin nevatim musee

Vous pouvez également participer à des ateliers culinaires et déguster des plats traditionnels comme ceux qu’à sans doute connus un voyageur juif du 19 ème siècle, David D’Beith Hillel:

 » Je n’avais jamais goûté à tous ces fruits comme les mangues, les goyaves, les noix de coco… Les Juifs de cette région boivent le lait de coco, mangent la chair de ce fruit mais ils en tirent aussi de l’huile. Pour cela ils le mettent à sécher au soleil et lorsqu’il devient dur comme de la pierre, ils en extraient l’huile dans une meule. Cet huile leur sert à cuisiner, comme combustible d’éclairage et comme lotion pour leurs cheveux. Ils sont d’ailleurs surnommés « Les presseurs d’huile respectant le shabbat! »

Cochin cuisine

Il est certains que la cuisine des Juifs de Cochin ressemble beaucoup à celle des populations non-juives de l’Ouest de l’Inde mais elle s’est aussi enrichie de la cuisine, dite baghdadi, des Juifs irakiens et syriens.
Voici la recette du poulet aux carottes parfumées à la menthe, elle est très simple et délicieuse.
Il vous faut:

-un poulet coupé en morceaux
– 3 gros oignons émincés fin,
– 1 gousse d’ail écrasée (facultatif),
– un peu de jus de gingembre écrasé, 2 poivrons non piquants coupés en petits morceaux (certains les remplacent par des piments!),
– 1 cuillerée à café de curcuma, sel, poivre,
– 500 g de carottes coupées en bâtonnets,
– quelques cuillerées de menthe fraîche.
Faites revenir les oignons dans un peu d’huile. Réservez les dans une assiette. Faites ensuite dorer le poulet. Lorsqu’il est doré, incorporer les oignons, l’ail, les poivrons et le gingembre  avec un peu d’eau et faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Réservez le poulet dans une assiette et incorporez les carottes en rajoutant de l’eau si besoin. Lorsqu’elles sont cuites (environ 15 minutes), remettez alors le poulet dans la casserole et laisser cuire à nouveau.
On doit rajouter la menthe quelques minutes avant la fin de la cuisson. Pour ma part, je préfère la hacher et la parsemer fraîche au moment de servir.

Ce poulet se sert traditionnellement avec du riz blanc ou jaune parfumé au safran ou au curcuma.

Bien qu’ayant vécu dans des régions où la femme est traditionnellement reléguée à des taches subalternes et laissée souvent sans éducation, les femmes juives de Cochin ont toujours participé à la vie religieuse de la synagogue. Elles connaissaient l’hébreu* et la Thora, participaient aux offices, chantaient en public et arrivées en Israel, elles ont transmis leurs chants à leurs petits-enfants.

Ecoutez les grands mères dans la synagogue du moshav Nevatim.

 

A bientôt,

*Les Juifs de Babylonie: dans l’histoire juive, la communauté juive de Babylonie (nom ancien de l’Irak actuel) connaîtra quelques siècles de prospérité aux premiers siècles de l’ère chrétienne. Elle sera célèbre grâce à ses deux grandes universités, celle de Sura et celle de Poumbedita où sera écrit le Talmud de Babylone. Au 10 ème et 11 ème siècles, la région connaîtra de nombreuses catastrophes économiques et politiques et de  nombreux Juifs iront s’installer ailleurs, dans le bassin méditerranéen ou partiront jusqu’en Inde.

*Une nouvelle migration des Juifs d’Irak a eu lieu au 19 ème siècle. Certains se sont installés en Inde, d’autres à Hong Kong alors possession britannique.

*Dans leur vie quotidienne, les Juifs de Cochin parlaient le ‘judeo-malayalam’, langue hybride construite comme toutes les langues juives (yiddish, judeo-arable, judeo-espagnol et bien d’autres) à partir de la langue locale, ici le mayalayam, enrichie de mots en hébreu.

* David D’Beth Hillel: The travels from Jerusalem,  through Arabia, Kurdistan, part of Persia, India and Madras (1824-1832).
On ne sait rien de lui sinon qu’il est né en Europe et habitait à Tsafet(?) près de Jerusalem.

 

Tout refleurit

A l’occasion de la fête de Tou Bishvat*, une de mes amies prépare trois assiettes de fruits.
La première contient des fruits que l’on peut manger entièrement sans les peler: comme les raisins, les figues et les fraises en souhaitant que, comme eux, nous soyons aussi bons à l’intérieur qu’à l’extérieur.

tu bishvat figuier dans la rue(Un figuier qui a décidé de s’instruire dans une rue de Jerusalem, photo trouvée sur le blog oneg shabbat)

La deuxième contient des fruits à noyau comme les olives et les dattes, que nous mangeons à l’exception du noyau pour que symboliquement nous puissions ôter toute dureté de nous-mêmes.

tu bishvat olivier dans un parc a jerusalem(Olivier dans un des parcs de Jerusalem)

et la troisième des fruits dont on ne jette que la pelure comme les ananas, les kiwi ou les bananes pour que nous discernions à l’intérieur de chacun, y compris en nous mêmes, ce qu’il peut y avoir de bon et de doux sous l’écorce...

tu bishvat bananiers kinneret(Bananeraie dans la vallée du Jourdain)

 Les petites rues de mon quartier se sentent printanières, les premiers amandiers fleurissent ça et là sur les talus,

tu bishvat amandiers hadassa

entre les immeubles,

tu bishvat amandiers en ville

et les grand pères sortent chaise et  table pour jouer aux échecs ou au shesh besh sur le trottoir.

1_10_2002_58_23_12_SYNAGOGUE_243_1_שש-בש

Comme chaque année pour Tou Bishvat, les coquelicots sont de retour dans le Sud*.

coquelicots

Cette année, comme tous les 7 ans, nous sommes dans une année de shemita*.
Ainsi qu’il nous l’a été ordonné dans la Thora, nous ne plantons pas d’arbres en pleine terre, pour que la terre se repose,

«  Six années tu ensemenceras ta terre et en recueilleras le produit;  mais la septième, tu lui donneras du repos et en abandonneras les fruits, pour que les indigents de ton peuple en jouissent, le surplus pourra être consommé par les animaux des champs. Ainsi en useras-tu pour ta vigne et pour ton plant d’oliviers. »
(Exode 23, 10)
 י וְשֵׁשׁ שָׁנִים, תִּזְרַע אֶת-אַרְצֶךָ; וְאָסַפְתָּ, אֶת-תְּבוּאָתָהּ. יא וְהַשְּׁבִיעִת תִּשְׁמְטֶנָּה וּנְטַשְׁתָּהּ, וְאָכְלוּ אֶבְיֹנֵי עַמֶּךָ, וְיִתְרָם, תֹּאכַל חַיַּת הַשָּׂדֶה; כֵּן-תַּעֲשֶׂה לְכַרְמְךָ, לְזֵיתֶךָ

mais il faut cependant continuer à les soigner.
Voici ce que fait le KKL pendant l’année de la shemita

 Voici une double recette pour Tou Bishvat

Le pain de fruits:
Il vous faut:
320 g de farine 10 g de levure chimique, d’huile 100g, 100 ml de jus d’orange, 185 grammes de sucre ,de la cannelle, 300 grammes de fruits secs  et 4 œufs. Vous mélangez la farine, la levure, les fruits secs, le sucre et la cannelle, puis vous ajoutez le jus d’orange, l’huile et les œufs et vous faite cuire la pâte dans un moule à cake, à 180 degrés pendant 45 minutes.

Tu bishvat gateau

(Blog de Ora Koren)

Vous pouvez le déguster ainsi mais si vous le découpez en tranches fines et si vous les passez au four pendant une demie heure à 150 degrés, vous obtiendrez des biscuits très populaires ici sous le nom pas très hébraïque de « biscotti ». Et c’est très bon!

Je vous souhaite un bon Tou Bishvat

טו בשבט שמח

A bientôt,

*TouBishvat:
https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2013/01/16/le-mois-de-shvat/

*le jeu du shesh besh: en français le jeu du jacquet

*les coquelicots:
https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2014/02/28/le-sud-en-rouge/

*shemita:
https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2014/10/01/shemita-shehita/

La Pashtida

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pashtida courgettes
pashtida maouda 2
kugel
 
Ceci dit, nous traînons depuis notre lointain passé biblique une vieille histoire sanglante ou un sh prononcé s avait valu la mort de milliers de gens. Le chapitre 12 du livre des Juges nous raconte la guerre entre les gens de Galaad avec Jephte à leur tête et la tribu rebelle d’Ephraim et voici ce qui est écrit:
Jephté rassembla tous les hommes de Galaad, et livra bataille à Ephraïm; et les hommes de Galaad défirent ceux d’Ephraïm, car ils disaient: « Vous êtes des fuyards éphraïmites », Galaad étant partagé entre Ephraïm et Manassé.  Galaad occupa les gués du Jourdain pour couper la retraite à Ephraïm; et lorsqu’un fuyard d’Ephraïm disait: « Laissez-moi passer », les gens de Galaad lui demandaient: « Es-tu d’Ephraïm? » Que s’il disait: Non,  On lui disait: « Prononce donc Chibboleth*! » Il prononçait Sibboleth, ne pouvant l’articuler correctement; sur quoi on le saisissait et on le tuait près des gués du Jourdain.
Donc depuis, on se méfie. Il est parfois dangereux d’avoir un cheveu sur la langue!
 
Plus près de nous, au Moyen Age, Rashi* pris lui même la chose très au sérieux. Alors qu’il savourait une tranche de pashtida, il écrivit un commentaire sur ce glissement du « s » en « sh ». Pour lui, le mot pasta est devenu pashta simplement parce que les Juifs de France chuintaient et ne faisaient pas la différence entre un s et un sh. .
Le mot pashtida apparaît dans le Sefer Mitsvot Gadol (le grand livre des Mitsvot) écrit en 1250 par Yaakov de Coucy. On le retrouvera régulièrement lorsqu’il sera question de cashrout dans de nombreux traités dont le Shoul’han Aroukh*. . Enfin, le mot italien pasticcio qui a cette même époque signifie tourte prendra le sens de pastiche au 17eme siècle et le mot français pastiche entrera dans la langue hébraïque au 20 ème siècle: פסטיש.
Voici la recette de la pashtida aux aubergines et fromage:
– Pour la pâte:- 5 cl d’eau, 5 cl de vin blanc, 10 cl d’huile d’olive,  300 g de farine, une cuillerée a café de sel. Vous mélangez et vous étalez la pâte dans un moule à tarte.
– Pour la garniture (que vous pouvez préparer à l’avance) une grosse aubergine, 750g de tomates pelées (ou tomates en boite), 3 œufs, sel, poivre. Utilisez le fromage et les épices que vous aimez. En général, on prend de la feta, ou un fromage de chèvre de Galilée
Vous coupez l’aubergine en grosses lanières et vous les placez  pendant une demi heure dans un four à 180 degrés après les avoir arrosées d’huile d’olive.
– Vous les coupez ensuite en petits morceaux, vous ajoutez les tomates et les épices et vous faites cuire à feu doux pendant environ 1 heure (jusqu’à ce que le mélange devienne moelleux et que le jus des tomates se soit évaporé). – Au moment de préparer la pashtida, vous rajoutez les œufs et les morceaux de fromage. – Vous mettez la garniture sur la pâte et vous enfournez à 180 degrés pendant une petite demi heure.
 .
Si vous n’êtes pas allés écrire un article pour votre blog en oubliant la pashtida dans le four, elle n’aura pas brûlé et vous vous régalerez
 .
Bon appétit
בתאבון (Beteavon)
A bientôt,
 
 
 
*  https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2013/12/27/le-hamin/
 
*la maouda est une sorte d’omelette-gâteau aux pommes de terres que l’on cuit au four
 
*le kugel est un « gâteau » de pâtes ou de pommes de terre
 
*Shibboleth , שבולת, veut dire épis de blé
 
*On trouve dans le monde sepharade marocain une tourte, un feuilleté à la viande et aux amandes appelé pastilla
 
*Shul’han Aroukh (שולחן ערוך) ou La table dressée est un code des lois juives compilé par Rabbi Yossef Karo au 16 ème siècle
 

Ma’hane Yehouda

En 1887, un nouveau quartier voit le jour à Jerusalem, fondé par trois associés: un protestant allemand, Johannes Frutiger et deux Juifs, Shalom Konstrum et Joseph Navon. Joseph Navon est un homme célèbre à l’époque: il est l’un des principaux artisans de la voie ferrée Yafo-Jerusalem*, officier de la Légion d’honneur et honoré par les Turcs du titre de Bey!
Ce nouveau quartier, grand de 162 maisons, est appelé מחנה יהודה, Ma’hane Yehuda, le campement de Yehouda.

mahane yehuda quartier(photo tirée de l’Encyclopedia of Israel in photos, de Tamar Hayardeni)

La photo a été prise en 1950, depuis le toit du Casino Hôtel de Paris. A cette époque, non seulement Ma’hane Yehuda se trouve encore en bordure de la ville, mais la ville elle-même est entourée par des collines désertiques aui depuis sont devenues des forêts.
Les temps changent…

A l’époque, il est hasardeux de fonder un quartier aussi loin de la ville (c’est à dire de la Vieille Ville).
Montefiore* avait déjà surpris en fondant Yemin Moshe en dehors des murailles mais là, c’est s’aventurer très loin en terrain découvert. 

Les paysans arabes commencent à vendre leurs produits aux nouveaux résidents, s’installant en bordure du quartier dans un terrain en friche mais appartenant à la famille Valero*.

mahane-yehuda-market-2(israel-travel-ideas.com)

Les conditions sanitaires laissent vraiment à désirer aussi les Anglais y mettent bon ordre dès le début des années 20 en imposant des normes d’hygiène et ne permettant que des installations permanentes en bois. C’est la naissance du marché tel qu’on le connait actuellement.

Dans les années 30, des Juifs originaires d’Irak organisent ce qui est appelé maintenant le marché irakien. Ils sont suivis par les Juifs de Géorgie, chacun vantant ses spécialités d’origine, telles que les petites cerises âcres du Caucase.

Mahane Yehuda joueurs de shesh besh(Marché irakien:Un après-midi de shesh besh)

Le marché s’étend de la rue Yafo au Nord à la rue Agrippas au Sud.

Agrippas fresque murale(fresque murale rue Agrippas)

 Seule une partie du marché est couverte.

mahane yehuda rue couverteMais la rue principale qui porte le nom du marché est à ciel ouvert.

mahane yehuda rue principale

Toutes les rues du marché ont des noms de fruits: fraise, sycomore. prune, pêche, amande, la grappe de raisin, la noix, la pomme, ou en rapport avec la nature ou la Thora: fruit de l’arbre, les 4 espèces et arbre de vie .
La rue de la poire a été renommée en 2000 du nom de Eliahou Banaï, le patriarche de la célèbre famille Banaï dont tous les membres ou presque sont musiciens ou acteurs*.
Deux de ses petits fils Yossi* et Ehud ont écrit un poème sur leur maison au n°1, rue de la poire. qui abrite maintenant le restaurant Yehezkiel:
« rue de la Poire au numéro 1, juste au dessus de magasin de légumes, la maison est maintenant vide… »

On trouve tout dans Ma’hane Yehouda: des légumes et des fruits, de la viande ou du poisson, des confiseries, des épices, un magasin entièrement consacré à la ‘halva,
mahane yehuda le royaume de la 'halva

deux ou trois quincailleries, plusieurs boulangeries, une épicerie éthiopienne où on vend le teff* nécessaire à la préparation de l’injera, galette éthiopienne…
Injera-
et maintenant des magasins de vêtements ou de bijoux branchés sans oublier les nombreux cafés et restaurants.
Parmi eux le bistrot de Mimi: 
Mimi enseignait la biologie en France, elle  ouvert un restaurant ‘halavi* et donne des cours de cuisine française,

Ma'hane Yehuda le bistrot de Mimimais aussi le Café d’Elie Mizra’hi qui  est particulièrement fier de sa fille Moran, revenue travailler avec lui après un stage de pâtisserie à Paris chez Lenôtre.

mahane yehuda cafe Mizrahi 2

Pendant la belle saison, des concerts sont donnés presque tous les soirs, klezmer , jazz, musique orientale…
mahane yehuda musique

 Apres une semaine de pluies diluviennes, le soleil est revenu  ce vendredi: Ma’hane Yehouda est plein à craquer et nous avons dû déguster les gâteaux de Moran, debout au comptoir!

 

 

A bientôt,

* La ligne Yafo-Jerusalem:
https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2013/06/05/lancienne-gare-de-jerusalem/

*Hayim Aharon Valero: Il fut associé avec Montefiore dans l’achat de terres et la construction de plusieurs quartiers juifs en dehors des murailles.  Son père Jakob avait fondé  la première banque juive de Palestine en 1848.
https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2012/07/17/malha-3/

*Montefiore:
https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2012/11/05/les-moulins-de-montefiore/

*Yossi Banaï s’est rendu célèbre en traduisant Brassens, Brel, Leo Ferre, Piaf etc…
https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2013/07/14/les-copains-dabord/
https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2012/09/06/la-chanson-francaise/

*teff: cereale africaine sans gluten

*dans la cuisine ‘halavi (à base de lait) on utilise le beurre, la crème, le fromage en opposition à la cuisine bassari (à base de viande) ou on cuisine la viande (sans beurre!)