le ‘Hamin

Le ‘Hamin et le pain de shabbat, la ‘Halla, sont les deux plats vraiment juifs. Les autres, même les plus chers à notre cœur (ou à notre ventre), ne sont que des adaptations cachères de la cuisine non-juive.

Pourquoi ? Parce que tous deux obéissent à des impératifs religieux, ceux du shabbat.
Le mot ’Hamin vient du mot חם (‘ham) chaud. Le ‘Hamin est le plat gardé au chaud depuis le vendredi  après-midi jusqu’au shabbat midi puisqu’il nous est interdit de cuisiner voire de réchauffer. Depuis qu’ils ont reçu les lois de la Thora, les Juifs se sont efforcés d’en concilier le respect et leur confort shabbatique.
On a tout essayé pour garder la nourriture au chaud du vendredi au shabbat:
Pendant des siècles, ce fut le four du boulanger du quartier juif où les ménagères juives, les fameuses balbouste*, portaient ,juste avant l’entrée de shabbat, leur marmite lutée d’un linge fariné que leur mari venait reprendre le lendemain, à la sortie de la synagogue,

shabbat four tsholent

(Bialystok 1932, site http://epyc.yivo.org)

Puis, quand les  quartiers juifs disparurent, on utilisa la marmite norvégienne enfouie sous un édredon ou dans la paille

shabbat marmite norvegienne site bio.ouvaton.org

(site bio.ouvaton.org)

et maintenant le four ou la ‘plata », allumée électriquement avant shabbat:

shabbat plata

ou la casserole à ‘Hamin, électrique elle aussi.

shabbat krokpot
Dans la Gola, le plat a porté des noms différents selon les pays mais leur origine vient toujours du mot chaleur.
En Afrique du Nord on parle de Srena,  de ساخن (se’henou)  chaud, ou de Dafina, de مدفون (madfoun) enfoui, deux mots d’origine arabe. En Europe centrale ou orientale on parle de טשולנט (tcholent), mot yiddish qui vient du vieux français chaud-lent. L’origine de ce nom retrace bien la migration des Juifs fuyant les persécutions dans la France du Moyen-Age et partant plus loin à l’Est, où on les acceptait, en tout cas temporairement.

Mais Dafina, Sreina ou Tcholent sont des noms différents pour le même plat!
Qu’ai-je dit?
Je  sens que j’avance en terrain miné, chacun défendant son ‘Hamin comme le bien le plus précieux de son héritage familial !
Et pourtant,ce qui diffère entre eux, ce ne sont que certains ingrédients spécifiques aux différents pays d’exil.  C’est pourquoi,  tous  se sont retrouvés ici en Israel sous le même nom, ‘Hamin: le plat qui reste au chaud.

Pour vous le montrer, je vais vous en donner la recette avec ses variantes:
En commun, la viande de boeuf (autrefois on l’aimait grasse mais plus maintenant) et les pommes de terre.
Les variantes: les séfarades préparent  un saucisson de viande hachée, tandis que les ashkenazes préfèrent un kneidlech*au poulet, ou un kishke*, saucisse à la farine.
Les séfarades utilisent des pois chiches et les ashkenazes des haricots blancs.
Les séfarades ajoutent du blé ou du riz et les ashkenazes de l’orge perlé, mais tous les font cuire dans les mêmes sacs de mousseline (ou sacs de cuisson actuellement)
Les séfarades se sont rendus célèbres en y rajoutant des œufs brunis*

Comme vous pouvez le voir, la variante séfarade est plus riche que la variante ashkenaze.

Shabbat hamin

Les Juifs d’Italie y rajoutent de la sauce tomate. Pour les Juifs du Maroc et d’Irak, une cuillerée de miel donnera au plat une saveur plus douce.
Certains font dans l’originalité: les Juifs du Caucase préparent une sorte de gâteau alternant des couches de riz, de fruits secs et de viande. Mon gendre nous cuisine un ‘Hamin familial dont il ne connait pas l’origine, un confit de pommes de terre, de spaghetti et de poulet. Cela a l’air très curieux mais c’est délicieux…

Ce qui fait le ‘Hamin, quelque soit son origine, c’est que tous les ingrédients sont mis à confire doucement dans de l’eau, un peu d’huile avec les épices qui vous plaisent pendant environ 18 heures. La cuisson est la même car elle dépend des impératifs de shabbat. Et le ‘Hamin va cuire tout doucement jusqu’au repas du shabbat midi.
Il n’y a que les Juifs du Yémen qui vivaient dans une extrême pauvreté pour s’être contentés d’un pain nommé  koubané et d’œufs brunis sans viande, mais ce pain restait lui aussi  à cuire tout doucement, toute la nuit.

Ce qui fait aussi le ‘Hamin c’est l’attachement de la plupart des Juifs à ce plat que beaucoup ne mangent plus par peur des calories. Il est tellement ancré dans la vie juive qu’il est mentionné dans les listes de coutumes* « dénonçant le Juif » et dont se servait l’Inquisition pour traquer les Marranes. Le ‘Hamin c’est tout l’affectif ancestral qui remonte. Si Madame Proust avait été une bonne juive, son petit Marcel aurait connu mieux qu’une simple madeleine…

Heinrich Heine lui-même  avait consacré un poème au ‘Hamin:

« Tcholent, rayon de lumière immortelle!
Tcholent, fille de l’Elysée !
Ainsi aurai résonne le chant de Schiller*
S’il avait jamais goûté au Tcholent,
Car ce tcholent est la vraie nourriture du paradis dont, au Sinaï,
Dieu lui-même a appris à Moise
La recette secrète« 

Décidément, sa conversion au Christianisme n’avait pas comblé tous ses vœux. Il est vrai qu’il la considérait seulement comme le ticket d’entrée dans la société allemande !

Si ce plat vous semble trop lourd voire indigeste, pensez que le shabbat était le seul jour de la semaine où la plupart des Juifs mangeaient à leur faim. Le reste du temps, ils parcouraient les routes avec un morceau de pain et un oignon pour tout repas…

colporteur juif Alphonse Levy

(Colporteur juif, dessin d’Alphonse Levy)

On trouve de nos jours en Israel, des ‘Hamin qui ont emprunté un peu de ci et un peu de ça: les pois chiches des Séfarades se retrouvent avec les haricots des Ashkénazes, on rajoute de la patate douce, voire des carottes aux gré des rencontres et des mariages: ce sont des ‘Hamin qui se sont retrouvés, comme le dit la chanson « Dans le paysage d’Israel avec tous nos rêves et notre nostalgie, nos souvenirs bons et mauvais dans un chant israélien qui répare nos déchirures. Comme il est bon et agréable pour des frères  de s’asseoir ensemble!

(La Chorale Sheba et Shlomo Gronich interprètent « Un chant israélien » *)

Le repas de shabbat n’est-il pas un chant?

shabbat repas

(Le repas du shabbat: dessin d’Alphonse Levy)

A bientôt,

*balbouste: Maîtresse femme en yiddish, voir l’article: https://bokertovyerushalayim.wordpress.com/2013/03/05/un-menage-ethique/

*kneidlekh: sorte de quenelle. Le mot kneidlekh lui aussi vient du vieux français

*kishke: boyau. Le kishke, comme le saucisson sefarade se préparait autrefois dans un morceau de boyau. De nos jours, on utilise les sacs de cuisson au four.

*œufs brunis (huevos haminados, les œufs du ‘Hamin,  dans les Balkans): Ce sont des œufs qui cuisent dans le ‘Hamin avec leur coquille et dont le blanc devient ocre et le jaune crémeux. On peut aussi les faire cuire sans ‘Hamin dans de l’eau chaude et des pelures d’oignons toute la nuit au four dans un récipient fermé.

*Quand on était Marrane on évitait aussi d’allumer deux bougies côte à côte, de mettre des vêtements propres ou de changer les draps le vendredi soir, de manger du ‘Hamin ou de manger froid le shabbat à midi, et il valait mieux aussi compter deux ou trois jours après la date hébraïque des fêtes pour les célébrer!

*Heine parodiait l’Hymne à la joie de Schiller

* Shlomo Gronich et la chorale Sheba: J’ai eu la chance d’assister hier au concert final du festival judeo-éthiopien de Jerusalem. La chorale Sheba, Shlomo Gronich et Etty Ankri nous ont fait passer une soirée mémorable: https://www.confederationhouse.org/en/festival/hullegeb-4-festival/item/391-%D7%A9%D7%9C%D7%9E%D7%94-%D7%92%D7%A8%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%9A).
Tout le théâtre de Jerusalem chantait avec les choristes et certains dansaient entre les travées!

Voici les paroles du chant Shir Israeli: « Ta neige et ma pluie, ton oued et mon fleuve se sont enfin retrouvés sur une plage d’Israel avec nos rêves, notre nostalgie, nos bons et mauvais souvenirs dans un chant ancien et nouveau qui répare nos déchirures. Qu’il est bon et agréable pour des frères d’être assis ensemble
Avec un rythme grec et l’accent polonais, la trille yéménite et un violon roumain, qui suis-je, oui qui suis-je mon Dieu? Un chant israélien
Ta vallée et ma montagne, ta forêt et mon désert se sont enfin retrouvés dans le paysage d’Israel avec nos rêves…
Avec un rythme grec…

Mon « lamed »et ton »het », mon »ayin »et ton »reich » se sont enfin retrouvés sur un tambourin israélien avec nos rêves…
Avec un rythme grec…

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10 réflexions sur “le ‘Hamin

  1. Merci, Hanna. Je ne retrouve plus la chanson que chantait une mignonne  » je n’ai pas encore eu le temps de…  » dans un de vos précédents articles. Pourriez-vous me redonner le lien ?

  2. Quel bonheur cette chorale et ces musiciens! » Israel pays de l’apartheid en effet! » l’émotion en nous, accompagne la musique.
    à propos de Hamin, en Tunisie on employait le mot  » t’fina »( enterrement en arabe qui prêtait à différents jeux de mots cocasses, surtout lorsqu’on y ajoutait la traduction littérale de certains fruits,céréales…et même le mot musique s’y prêtait . En associant le tout cela donnait des phrases totalement surréalistes et drôles.
    La « T’fina » tunisienne était un ragoût savoureux d’épinard avec de la viande , un boyau farci d’épices, d’herbes , d’abats, de riz et d’épinards, des boulettes de viandes et d’herbes. Pas de pois-chiches,mais des haricots blancs, et l’inévitable couscous. La cuisine de mes grand mères et de ma mère dont je n’ai plus retrouvé la saveur et le parfum. Shabat Shalom.

  3. Shavoua Tov Yedida
    J’ai entendu parler de cette magnifique T’fina. Est ce le même plat que la bkaila? J’avoue mal connaitre la cuisine des Juifs tunisiens. Dans un de vos précédents commentaires, vous mentionniez votre grand-père, rabbin à Tripoli. Dernièrement, une émission de télévision était consacrée aux Juifs tripolitains: une communauté riche en coutumes que peu de gens connaissent et dont l’histoire tragique dans les années 40 est peu étudiée jusqu’à présent.
    A bientôt,

  4. Shavoua Tov Hanna
    Oui , c’est la même préparation, sauf que la T’fina qui a mijoté du vendredi au samedi midi prend une saveur particulière parce que les haricots blancs deviennent fondants et que tous les ingrédients cuits doucement et longuement s’imprègnent les uns des autres. La cuisine des Juifs tunisiens est très fine et savoureuse : le couscous au poisson, la chakchouka, les briks, les gombos et tous les ragoûts divers à base d’épices et de cumin.
    Mon arrière grand père maternel « rabbi Itshak Bokhobza » était le grand rabbin de Tripoli ,et officiait dans cette magnifique synagogue souillée et dévastée par les barbares qui ne respectent ni les cimetières ni les lieux de cultes aussi bien juifs que chrétiens. Ma mère qui a été élevée à Tripoli a bercé toute mon enfance de ses souvenirs, je me les suis presque appropriés tellement j’avais plaisir à les entendre, ainsi que la langue italienne d’ailleurs. L’histoire des Juifs tripolitains a été tragique et je me souviens que beaucoup parmi eux se sont réfugiés chez mes parents, ils ont été victimes des doubles pogroms causés par les Musulmans et les Italiens fascistes de Mussolini. chère Hanna, nous sommes les uns et les autres riches d’histoires poignantes . Am Israel Hai .

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